鵪 鶉 鬆

        中國傳統，大時大節講究與民同樂，金吾不禁，甚至開放關撲（用物件賭博，從前香港的士多門口便有類似的遊戲、拈籌），各式小販賣藝當然數之不盡了。《東京夢華錄》第六卷就詳細記載了宋朝過年時的昇平景象，正月十五元宵就更加熱鬧了。
        筆者淺薄，只對飲食有興趣，且改寫一小段。由十二月到正月十九，京城城開不夜，皇宮外更有諸般集市，販賣各式食物。這些小販食物，除了供平民百姓購買，還寫明「準備御前索喚」，連皇帝后妃也會派人來買（不怕不衛生？）。
        提到的諸般食物，計有：鵪鶉骨飿兒、圓子䭔、拍白腸、水晶繪、科頭細粉、旋炒栗子、銀杏、鹽豉湯、雞段、金橘、橄欖、龍眼、荔枝。
        骨飿兒有時會寫成餶飿，音「骨朵」，是宋朝一種很流行的點心小食，類似現在的餃子和餛飩，用竹籤穿著來吃，所以裏面應該沒有湯汁。這樣看來，又好似今天廣東的燒賣，《水滸傳》寫王婆隔籬就是賣餶飿兒的。
        貌似餃子和餛飩的餶飿兒，餶飿兒有不同種類，例如「細料餶飿兒」、「鵪鶉餶飿兒」，細料可能指用料精細，鵪鶉則有兩種可能，其一是形似鵪鶉，另外也可能以鵪鶉為餡。宋朝很喜吃鵪鶉，有燒烤，有作羹，也有炒的。
        現在山東半島有一種餶飿兒，類似水餃或蒸餃，另外，河南項城商丘一帶也有一種餶飿兒，是油炸有餡的圓形麵製點心，羅貫中的《三遂平妖傳》寫了一種「油煎的餶飿兒」。由此看來，餶飿兒有炸有煎，可能也有蒸的，但絕對不會是湯圓。餶飿兒廣東不傳，但鵪鶉則仍然是上菜，《美味求真》載有三種鵪鶉菜式：走油鵪鶉、炒鵪鶉、鵪鶉篙（崧）。
        鵪鶉是上菜，為甚麼呢？因為還有一道「假鵪鶉崧」，見諸「鴨三味」，即一鴨三味，相當於「大雞三味」。鴨三味是肥鴨起骨，鴨肉用來炒鴨片，鴨扶翅作羹或涼拌，骨斬件炸酥捫酸（即用甜酸縴），或切極幼作假鵪鶉崧亦可。
        既有假鵪鶉崧，可見鵪鶉崧必屬上菜，正如當年有假熊掌。既有假，當然有真，真鵪鶉崧如何炮製呢？
        鵪鶉鬆乃上菜，所以才有另一菜名為「假鵪鶉崧」，乃用鴨骨剁碎來炒。
        真鵪鶉鬆又怎樣炒？粵菜有很多炒鬆的菜，例如白鴿鬆、蠔豉鬆、大豆芽菜炒肉鬆，此外，還有現在變成「免治牛」的牛肉鬆，可見此一菜式，重點在把材料細切再剁碎，然後加配料來炒。
        鵪鶉鬆有一個特色，就是連骨剁碎。鵪鶉細小，一隻沒有一兩，去皮和內臟後更加似禾花雀，連骨細切剁碎便可加配料來炒。當然，鵪鶉頭一般是不吃的。還有炒鵪鶉鬆一般都加豬（音莓）肉剁碎，新時代稱為「免治豬」，這也可能是取巧，用豬肉充鵪鶉；但也可能是豬肉和鵪鶉，有相得益彰之妙！
       《美味求真》的方法是：「劏淨剁幼，加些肉同剁；小菜用五香豆腐、冬筍、苔菜，香信切幼碎。」        鵪鶉鬆是工夫菜，以下是煮法：「先炒熟小菜，後下鵪鶉滾至僅熟，加縴頭兜勻，上碟，加熟油麻油。」現在流行的方法是加入鴨膶腸粒同炒，用來提香。小菜配料有很大彈性，因時而用，高手自然可以五味調和。例如炒鵪鶉鬆，加入少許沙葛碎也可增加口感的層次。
        粵菜的炒鬆是工夫菜，講究各種材料都同樣細碎，但又不可變成肉醬，要粒粒分明——用絞肉則成下品！吃炒鬆，一般用唐生菜來包；此外，用薄餅皮包也無不可。生菜包更爽口清新。
        和白鴿、鵪鶉、蠔豉相比，大豆芽菜肉鬆則更接近平民了，同樣好吃。大豆芽菜雖是粗物，卻可煑成甜美素上湯。炒大豆芽肉鬆要先乾炸大豆芽菜（加薑），讓豆芽出水，隔乾再用來炒肉鬆。此菜必須炒米粉配合，口感始佳，也用生菜包。
        炒鬆的材料配合千變萬化，但萬變不離其宗者，要炒得乾身卻不焦。此之所以名為鬆。如果汁水淋漓，就不夠鬆了！

        劉 致 新