“ 和 牛 ”

       出國旅遊時除了 “買買買”，還有一個很重要的目的，就是 “吃吃吃”。而吃的時候，又往往想吃點好的，銀子自然不會少掏。加上日本餐飲本就不便宜，花大價錢吃到了 “傳說中的” 某樣食物，卻覺得不好吃？你可能需要檢討一下，是不是忽略了隱藏在菜單中的 “小秘密”。

       今天我來說一下，日式烤肉店菜單中隱藏著的小秘密。主題是 “牛”。很多人會說牛有什麼好說的啊？日本的牛都是喝啤酒，享受馬殺雞長大的，肉質超嫩，一咬下去油滋滋的，鮮甜無比。

       的確，日本的牛肉品質，在世界上是公認的。但 “人和人有別，牛與牛有異 ”，你以為你在日本吃到的牛肉，就是你以為的日本牛肉嗎？

                比如在這張宣傳圖裡面，同時出現了 “和牛”、“國產牛” 兩種對牛肉品種的稱謂。在中文的理解中，“和” 代表日本，“國產” 自然就是日本產，“牛” 就是牛隻、牛肉。所以這兩個稱謂粗看之下，都是 “日本牛” 的意思，那為什麼要分開寫成兩種呢？ （其實很多日本人也不太清楚）。

       在英語中，“國產牛” 叫做 “Japanese beef ”，而 “和牛” 被稱作 “Wagyu” 或者 “Wagyu beef ”。顯然這是兩種不同的牛肉。和牛，一種主要在日本飼養的食用牛種。除了黑毛和牛、褐（紅）毛和牛、日本短角和牛，以及無角和牛這四種以外，他們的雜交品種統屬 “和牛” 範疇。其中黑毛和牛因其肉質鮮美，經濟價值高故被廣泛飼養，佔所有和牛總數中的 90% 以上。黑毛和牛中享譽盛名的，有神戶牛、松阪牛、米澤牛、近江牛等等。 “和” 這個字代表一種血統。為了確保血統純正，在日本，和牛和國產牛都需要由飼養主提交牛隻登記信息，每一頭登記在冊的牛，都會得到一個 “個體識別編號”。一牛一號，從運送過程、部位分割，最後到超市賣場或餐廳的餐桌為止，這個號碼跟隨一頭牛的一生，消費者甚至可以向販賣業者索取要自己吃到的牛的編號，上網查詢該牛的生日，性別，暱稱等等。說句題外話，日本人有一種說法，就是吃牛肉要吃母牛的肉，尤其是沒有生育經驗的母牛肉最好吃，是不是真的我不敢說，只是在飯桌上，聽到過好多人這麼講了。

      “國產牛”的意思，相對於和牛要簡單許多，四種和牛（黑毛，褐毛，日本短角，無角和牛）在內，不論是在日本國內出生，還是外國引進，亦或是海外品種的活牛，只要在日本生活 3 個月以上（一般是指發育期間）的牛，都可以被稱為 “國產牛”。只是在販賣時，和牛會特別註明，而其餘的統稱國產牛。

       簡單地說，就是如上圖表示的這樣，牛肉，包括海外進口的牛肉中，如果是取自於在日本生長超過 3 個月的牛隻，廣義上統稱為國產牛。國產牛之中，擁有四種日本認定的血統（黑毛，褐毛，日本短角，無角和牛）的牛特稱為和牛。口味上其實國產牛相較於日本市面上的普通澳洲牛肉，要好吃得多，尤其是在油脂和香味方面。進口的澳洲牛肉雖然價格便宜，但處理不好生腥味較大。國產牛價格相對較高，但是用來製作普通料理已經相當美味。但和牛的價格，非常昂貴，常用來製作高級烤肉和牛排，甚至是生吃品嚐或者做成壽司。