乾 濕 滋 味

乾 濕 滋 味 — 台 南

 

        台南的天氣，又濕又熱，並不是普通人能夠接受的。近日微涼，在府城裏閒蕩，尋找古早味道，最好！
        乾與濕，是食物口感上的兩極，台南人的小吃美食中，朝著這兩極走的特別多。碗粿，口感濕軟，跟蒸蘿蔔糕的做法及質感相近。味道上，雖然全靠淋在碗粿的肉汁作決定，但米糕入口的口感，對老台南人來說，還是很重要的。
        顧名思義，碗粿就是碗內的米食製品。台南人愛甜，做碗粿會以在來米磨粉，混合清水、糖、鹽、粟粉與豬油做底漿，再把加熱的水對沖成暖糊，然後分成一碗碗的「粿」放進高溫鍋中蒸熟。台南碗粿，糖的份量要比鹽放得多，入口微甜，口感要 Q 而軟，不能軟而糯。面汁的厚度一般薄薄的，本地人會加微甜的醬油膏、蒜泥與甜辣椒醬用作「香汁」提味！醬油膏以黑豆製造，比我們食用的豉油，厚度多一些，甜味相對也重一些，習慣了甜甜味道的台南人，無它就不歡。

 

        跟「濕」走對立口感的味道，有意麵。台南鹽水鎮做意麵很有名，傳統手法會以高筋麵粉加蛋白搓壓成特韌又有彈性的麵糰，經滾壓成片後刀切成扁條。由於有鹼性，麵身經晾曬後會有自然的捲曲，以開水川燙，口感軟中帶韌，Q 彈而有勁，極像廣東「蛋黃麵」裏的撈粗。
        意麵吃法，最流行是川燙後「乾」撈，麵底有晾曬乾與晾曬乾後再油炸兩種。鱔魚意麵以鱔魚做湯糊，淋在煮熟的意麵上，吃的就是「乾」與「濕」對立的味道。台南老字號多，各有各的捧場客！對外鄉人來說，富盛號碗粿與阿江鱔魚意麵，都很滋味！

        紀 曉 華