北 火 鍋 南 邊 爐

        秋冬時節，自然想起不時不食的冬令食品。相比之下，現在香港流行一年四季都吃火鍋，便少了隆冬圍爐吃火鍋的氣氛。
        北京吃涮羊肉，乃蒙古遺風，以羊肉為主。除此之外，清末時北京冬天酒家也售火鍋。
        據《清稗類鈔》載：「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豖之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜於小酌。以各物皆生切為絲為片，故曰生火鍋。」
        又提到廣州的「打邊爐」：「廣州冬日，酒樓有邊爐之設，以創自邊某，故曰邊爐，宜於小酌。其食法，略如京師之生火鍋，惟雞魚羊豖之外，有雞卵，蓋粵人已知雞卵之富蛋白質矣。」當時已認識西方的營養學。
        這段很有趣，打邊爐，現在有人認為應寫作打甂爐。甂，音邊，小瓦盆也。但照《清稗類鈔》，則稱始創這吃法是姓邊者，故稱邊爐，但所言不詳，也無出處。至於為甚麼稱為「打」？可能也和「打冷」一樣，人言人殊了。
        粵人飲食追求生、鮮、嫩，打邊爐一焯即熟，順理成章，再蘸少許豉油熟油即可。涮羊肉用清水，故需佐以混醬，各人依自己口味調校，大抵以麻醬為主，再加紹酒、醬油、砂糖、香菜末、蒜茸，喜辣者加辣油。