日 日 吃 海 鮮

        在相熟魚檔看到一條斤餘重的海甘鼓，馬上買回去做午餐。

        由吃第一啖，就讚歎不已，實在是好魚。魚肉是一片片的，就是一般所說的蒜子肉，肉質嫩滑，魚味又足，很是腴美，甚至比魚王之一的蚌還要好吃。買回來時，還擔心魚肉會帶苦，哪知是過慮了，只在魚脊魚鰭底下的皮下脂肪有些甘，魚肉一點不受影響，真是好吃得很，以後對此魚另眼相看。

        要是找到花甘鼓，味道應當更精采，因為價錢也貴一倍以上，每斤起碼賣港幣六百元。

        但好像這樣的海（野生）甘鼓也不好找了，市面所見，九成是養殖的。兩者不難分別，光從色澤就能認出 ── 野生甘鼓的顏色，比養殖的起碼深了一倍。

        不知上一輩子是不是貓，這輩子最愛吃魚，特別是野生海鮮。生活在香港，又是吃海鮮最理想的地方，我還沒見海鮮質量比香港更高的城市。

        我在臉書開了個欄目：「日 日 吃 海 鮮」，幾乎每天都把我吃到的海魚的相片上載。這樣做不是炫耀自己吃了多少海鮮，而是想讓大家知道，香港的海產是多麼豐富；基本上，我吃的大部份是「本灣」海鮮，從香港水域撈捕的。好像在北美洲，想吃一條肉質細膩的魚也不易。有一次，我坐郵輪沿東岸走，去了美加多個城市，但一條好魚也吃不到。地中海好一點，大魚小魚都不少，但肉質魚味如三刀、蚌、甘鼓……也是不好找。我相信，氣候使然，亞熱帶的魚應當最美味。

        對愛吃海鮮的我來說，生活在香港真是感恩。

        這天中午逛街市，走到相熟的魚檔，問老闆有啥可吃？答說：游水大眼雞。

        一個盆養了幾十條比手掌還要小的大眼雞，他用網撈起一堆，魚在網中紮紮跳，生猛異常。

        魚是小了一點，但游水大眼雞很少見，這麼多更少見；而且還是齊尾的（齊尾的大眼雞較尖尾的好吃），就跟他買了斤餘。

        回到家中，洗淨，鋪在碟裏，撒點鹽蒸熟，蘸普寧豆醬吃。這一頓真的以魚當飯。

        比較平常吃到的冰鮮大眼雞，就是多了番鮮嫩滋味。

        有些魚，好像黃花、七日鮮、鷹鯧、大眼雞、紅衫、獅頭……都是上水即死，很少活的。可幸，我都吃過活的，其中印象最深是紅衫魚，死的跟活的，好像是兩碼子事 —— 活的紅衫魚，肉質很具彈性，細小的纖維吃起來一絲絲，是爽的，真有點驚為天「物」。

        很多人不明白廣東人對飲食「鮮」的要求。一次朋友在紐約家中請飯，他的妻子給市長當助理，當她聽到我一天會到菜市場買兩次菜，她驚呼起來：「Sick , sick ……」

        那種對食材新鮮的要求，恐怕要飲食很成熟的人才會了解。跟三星大廚 Bombana 談飲食，我說，離開一個地方的菜式總會多少走樣。他說，我們的高級餐廳好一點，因為食材可以從世界各地運來。我說，還是有分別啊。好像台灣的綠竹筍，剛從宜蘭土地挖上來馬上吃最好，運到台北已差了些，運來香港更差了二十四小時，不是那回事了。他馬上首肯，並說，很佩服廣東人烹飪雞和魚的時間拿捏準確的要求。

        吃雞吃魚都要活的，恐怕真只有廣東人才這麼嘴刁。

        孔夫子說：「食不厭精，膾不厭細」，真正繼承那種精神的，相信只有廣東人。

        這天請倪匡、唯靈、李歐梵教授 …… 諸前輩吃江獻珠女士的珠璣宴，很早起就到菜市場挑魚 —— 菜單裏有一味「三豉蒸斑球」；三豉就是欖豉、豉和豆豉，調味料不變，但斑球則可換成魚腩或魚頭，海魚或淡水魚皆可。

        找了會，最後還是買了兩條各重一斤十的鷹鯧。

        鷹鯧實在是素質非常高的海魚，味鮮肉滑，魚味之濃勝過許多石斑。稍有缺憾的是，不知是否水壓的緣故，撈上水的鷹鯧絕少有活的（我只在西貢買過一尾活的），亦因是之故，價值被低估了，賣得不貴，好像這天，每祇是十二元。

        吃過最好的鯧魚是在新加坡發記，那裏的炊鯧魚真的令人一吃難忘 —— 用酸梅、鹹菜、番茄、冬菇去蒸鷹鯧，佐料的酸味一方面刺激味蕾，引起食慾；另則起了提鮮作用，令鯧魚吃起來更加鮮美。這是一道失傳了的潮州菜，在潮州早已吃不到了；發記在新加坡經營了三代人，把這菜保留下來了，真的「禮失求諸野」。

        另一個據說也是潮州做法，也好吃 —— 把大條鷹鯧在兩面魚身上各介一個井字，用鹽抹勻，然後在魚身上放上蒜粒、薑粒和辣椒粒，蒸熟，再撒上蔥粒，澆熟油。這樣吃起來味道很清鮮。

        其實不僅大條的鷹鯧好吃，即使比手板大一點的小鷹鯧，肉質更滑，味道亦不下於大鷹鯧，叫人一吃就停不了口；我常用豉汁蒸之。

        這天用三豉蒸鷹鯧，效果也比蒸石斑為佳，倪匡一試，喜歡不置，吃了大半條。到街市買海鮮，想不到買甚麼或沒甚麼好買，買尾鷹鯧最保險。

        劉 健 威