擔任新聞工作期間，岑建勳自主獨立拍攝多部新聞紀錄片，主要題材包括中國社會、香港時政等；其後於 1978 年機緣巧合通過外國紀錄片導演引薦，認識了不少香港電影新浪潮的導演和主創人員，當中包括徐克、吳宇森、許鞍華、陳欣健、甘國亮等，自此開始加入香港電影圈，從事電影創作、策劃、投資、發行等幕後工作。 1980 年代初，岑建勳和陳欣健，劉天蘭合作，在香港商業電台主持一個十分成功的節目「時空穿梭三小時」， 其中一個環節由岑建勳扮演一位由潮州到香港的新移民「雷勁」，操有潮州口音的廣東話，嬉笑怒罵，針砭時弊，大受聽眾歡迎。由於角色的成功，岑建勳亦由幕後轉到更多幕前發展。
岑建勳還活躍於電影幕前演出，曾參與多部賣座電影，如《五福星》系列、《神勇雙響炮》系列、《省港旗兵》系列、《豪門夜宴》等，因為其外貌古怪，頭髮蓬鬆、散亂、捲曲而且禿頂，因此岑建勳的電影形象深入民心，被電影迷稱為「捲毛」、「阿卷」，又被戲稱為「影壇貝多芬」和「獅子頭」，此外，岑在電影中扮演的潮州籍人士也膾炙人口，尤為一口古靈精怪的潮州話和國語，更塑造了岑建勳另類的獨特形象，被稱為港產片中的「潮州怒漢」，但其實岑不是潮州人。
除娛樂大眾的電影演出外，岑建勳亦活躍於電視舞台，憑藉其邏輯緊密、口才了得的風格，古怪突出的形象，成為香港著名的「金牌司儀」，主持過多個香港電視的綜藝節目，如香港無綫電視的《歡樂今宵》、《香港小姐》、《歡樂滿東華》等，香港亞洲電視的《每週一謝》、《亞洲小姐》、《肥趣電視台》等，也曾擔任過多屆香港電影金像獎頒獎典禮的大會司儀。除綜藝節目外，岑建勳也有智慧、博學、深度的一面，其擔任過多個嚴肅正經的時事政論節目的主持和嘉賓，其一針見血的觀點，敢言的作風，獨特的社會視覺，敢作敢為的態度，更讓觀眾震撼和青睞。1980 年代末，岑建勳更憑藉其公眾影響力，動員和組織香港電影界，為中國大陸的政治事件、天災人禍發聲，和舉行募捐等大型活動，是香港娛樂圈、文藝圈中為數不多亦莊亦諧的主持人和社會活動家，觀眾也能接受岑建勳同時並存的喜劇形象以及憂國憂民的社會活動家形象。2000 年，岑復出電視，再次擔任時事節目的嘉賓和主持，如無綫電視《大國崛起》、香港有線電視的時事評論節目、香港電台《頭條新聞》等。
1990 年代初，岑建勳創辦「號外兒童周刊」（今明報兒童周刊）。1990 年代中期開始，岑建勳離開香港，移民加拿大。及後返回台灣，經營台灣有線電視頻道，使台灣電視市場打破傳統台灣電視業「老三台」的局面。岑創辦的電視台包括與陳冠中共同創辦的超級電視台。 作為香港為數不多、能有強大號召力的知名藝人和社會活動家，1993 年，岑建勳倡導香港演藝界成立「香港演藝人協會」，其擔任副會長等職務至今。
岑建勳也參與制訂香港政府振興港產片的各種政策，同時也是香港電影發展局的顧問委員，香港電影金像獎的籌委會委員，對香港電影、中國電影的發展具有影響力。 2004 年，岑建勳返回中國大陸，開設經營大地電影公司，主力開設內地電影院線，投資和發行香港和內地電影，岑接受採訪時稱目前主要任務是致力振興香港和中國大陸電影業。2009 年，岑建勳投資拍攝羅啟銳編劇、張婉婷導演的《歲月神偷》，一舉奪得德國柏林影展的水晶熊獎，以及橫掃香港電影金像獎的多個獎項，被外界稱為香港本土電影業復甦的一大標誌。
早於 1970 年代，岑建勳已經參與各式反資本主義剝削的左翼運動，但卻公然反對文革。岑建勳在法國時，與吳仲賢一起加入托派組織，回港後又參加了革命馬克思主義者同盟。在香港，積極參與多次群眾活動，包括反殖民、反越戰（反戰）、保釣及中文運動，被殖民地政府遞捕十三次。及後，中國實施改革開放，岑建勳則公開支持鄧小平、胡耀邦、趙紫陽的改革政制思路，並聯同一群香港左翼媒體人如陳冠中、劉銳紹等多次公開聯署。
及至 1989 年，北京爆發以學生為主的民主運動（天安門六四事件），並席捲全國。岑建勳高調支持，並籌組參與支聯會，以支聯會副主席身份在香港發起為北京學生籌款的募捐活動，聯同梅艷芳、曾志偉、成龍、鄧麗君、沈殿霞、張國榮等香港著名藝人，在跑馬地舉辦了一場數十萬人參與的「民主歌聲獻中華」大型籌款演唱會。他亦身體力行，將善款送去北京天安門廣場，及後於外國電視媒體拍攝的記錄片《天安門》中，岑用英文與民運人士封從德等人一起接受外籍記者訪問。其也曾任香港市民支援愛國民主運動聯合會的副主席。並曾參與協助大陸民運分子外逃的「黃雀行動」，其後被北京政府點名責備。2009 年「六四事件二十週年」，在接受香港有線電視《神州穿梭》採訪時，岑建勳首次透露，其參與黃雀行動後，一直被禁止返回大陸，直至 2004 年 7 月通過前任香港特首董建華的幫忙，才獲北京發出一次過回鄉證。
他在 2012 年高調支持學民思潮的反對香港特區政府推動德育及國民教育科運動，並與六名 1970 年代的社運份子加入絕食行列。
2004 年後，岑建勳能自由進出中國大陸，並在中國大陸多個城市投資大地院線和開設多家戲院。自此，岑建勳與中華人民共和國多個部委官員保持良好的關係，經常獲邀出席國務院港澳辦、外交部、廣電總局等部門的活動。有報導稱，2003 年 7 月 1 日香港爆發五十萬人的「七一遊行」後，中央政府希望廣泛收集瞭解香港社會各界的民意，團結統戰香港各界，特邀岑建勳返回大陸，作為中央政府和香港民間的溝通橋樑，也通過岑建勳，促進中央政府與香港文藝界、娛樂圈、電影界的關係。 不過，岑建勳至今未有擔任中華人民共和國任何政治層面的角色，如政協和人大。2011 年，岑建勳接受香港無綫電視《新聞透視》專訪時稱，其肯定國家的發展，但對國家政策、歷史仍堅定自己的原則和立場，並稱無悔當年的社會活動。
＊＊＊「中國如果發展起來，中國越強大，西方大國分得的好處就越少。可以思考下，說中國邪惡的、獨裁的、言論不自由的，可以看看近代史，那些發達國家，那個不是由殖民、擄掠、發戰爭財起家的。而一個靠著全國人民辛苦創造的世界第二大經濟體，卻被稱作是獨裁邪惡的？香港的反中事件說明了一些事，
第一 主流媒體還是西方在操控著，如果真的信了民主的鬼話，中國絕對有無數個 64 運動，中國的經濟還能起飛？估計早就四分五裂了。
第二 香港自身的過錯，香港的高層絕對有很大的責任，估計大部分都在內鬥撈好處。反中運動對香港人有什麼好處？香港是中國的，是一個繁榮的香港，對於中國有好處，還是把香港搞成一泡狗屎對中國有好處？從利益方面來說，都說不通。
第三 香港的教育絕對有很大的問題，為什麼年輕人這麼反中？而且這麼容易被煽動，為什麼不獨立思考。為什麼外國人丟個東西過來都是香的？
第四 中國也有責任，為什麼不引導香港的底層人民去了解大陸，或者和台灣一樣，引導香港年輕人往內地創業。或者成立專項資金，去反洗腦香港年輕人？」
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