三 代 同 堂

        在台北吃過一道有趣又好味的菜——「三代同堂」。
        是道湯菜，就是用老菜甫、新菜甫和蘿蔔來煲雞——蘿蔔的味道很獨特，醃成菜甫又是另一種風味；新舊菜甫加新鮮蘿蔔一起去煲雞湯，微鹹的菜甫有提鮮作用，令雞湯味道更豐厚；更且，老菜甫有些發酵味道，令雞湯好像帶點酒香，很是迷人。
        這是一道苗栗地區的客家菜。我想，之有人想出這道菜來，主要是那地區有醃製老菜甫的傳統；大部份地方菜餚都是由當地的食材發展出來的。
        我很喜歡這道菜，常學著做，甚至有信心，做得比台灣的更好吃——無他，苗栗客家人用的是二十年的老菜甫，但我在潮州找到更老的——四十年老菜甫，老得起油光。
        這是客家菜有趣的地方，好像「三代同堂」，在香港或別的地方是吃不到的。我買過一本書，裏面介紹的是台灣不同地方所做的客家菜。
        客家菜可能有一些共通做法，但客家人散居不同地方，不同的地方又有不同的物產，客家人就因應不同物產，發展出新的烹飪方法來。深圳亦如是，梅林區是客家菜館最集中的地區，但幾家菜館賣的客家菜都不一樣，主要原因是，經營者來自不同的地區，有些是粵北，有些是河源，有些是梅縣……
        這樣一看，發覺客家菜是很多樣化和很多變化的，絕不是香港吃到來來去去那幾道，甚麼鹽焗雞（其實是鹽水雞）、東江豆腐、梅菜扣肉……
        真希望，有人有更廣闊的視野，把不同地區的客家菜菜譜集中起來，出版一本圖文並茂的菜譜，讓人們可以更全面的認識客家菜。

        劉 健 威