鷹 鯧

        有一次出海放生，喇嘛和其他人未到，我便到西貢碼頭逛逛。
        碼頭下有好幾艘小艇，賣鮮活海鮮。不知佛祖是否要考驗我——在其中一艘小艇上，賣著一條活鷹鯧，足有兩斤重；問問價，只賣兩百三十元；當下恨得跺腳——鷹鯧很少見到活的，在街市每斤起碼賣兩百元，所以這條魚的價錢真是難得。可是相逢非其時，我還是忍住沒買。
        鷹鯧真是好魚，魚肉一片片的，很滑溜，魚味又足；更且，只有一條大骨，沒有小刺，老幼俱宜。只是大多鷹鯧上水即死，絕少是活的，所以價錢賣不高，最貴每斤只是兩百多。
        鷹鯧有很多不同烹法，簡單而言，大鷹鯧切片，撒點鹽煎熟就很好吃；又或用豉椒蒸，這都是最普遍的烹法。
        我愛的烹法是——斤多兩斤重鷹鯧一條，用刀在兩面魚身上各一個井字，全身抹鹽，置於碟上，然後在魚身上放上蒜粒、薑粒和椒粒，蒸熟；再放粒，澆油。這樣吃起來別有風味。
        有一種懷舊又 Fusion 的烹法是「煙鯧魚」。說是「煙」，其實並沒煙熏過，只是追求和模仿煙熏效果——調味再加紅蘿蔔汁醃上一段時間，再在烤箱裏焗熟，那棕色效果，是紅蘿蔔汁形成的。
        一片片深棕色的煙鯧魚，蘸點沙律醬吃，很是美味。
        但我最喜愛的，還是新加坡廈門街發記的「炊鯧魚」。發記是經營了三代人的潮州菜館。這菜的做法是把酸梅釀在魚肚中，再加鹹酸菜、番茄、冬菇蒸熟，主要以鹹酸味來提鮮，十分可口。這菜做起來不難，關鍵是用好的食材和佐料，他們用的鷹鯧和鹹酸菜都十分講究。一道在潮州吃不到的潮州菜。

        劉 健 威