御 好 燒

御好燒、大阪燒、廣島燒、文字燒？你知道自己吃的是哪種嗎？

燒（Yaki）在日文是煎或烤的意思，「御好燒」就是用鐵板煎的煎餅，日文寫做「お好み焼き」，發音為「Okonomi-yaki」，是日本二次大戰後因為人民貧窮發展出來的食物；「Okonomi」在日文是喜好的意思，意即可以隨你自己的喜好添加任何東西。

現今的御好燒主要分為兩派，一派是廣島燒（広島風お好み焼き），另一派則是廣島燒流傳到大阪，經改良後成為大家較熟知的大阪燒（又稱作関西風お好み焼き）。

大阪燒 vs. 廣島燒 哪裡不同？

大阪燒與廣島燒在食材上共同元素是「雞蛋、天華（一種炸過的麵衣）、高麗菜」，廣島燒則會再多加入麵條。除了食材有所不同，做法也有差異，一般來說，大阪燒製作起來相對簡單許多。

將低筋麵粉、蛋、炸麵衣、高麗菜和高湯等所有食材放入碗中攪拌均勻，也會依個人喜好添加青蔥、肉片，再放到鐵板上香煎，接著塗上醬汁、淋上美乃滋 ( 沙拉醬 )，最後撒上柴魚片和青海苔。大阪燒的特色是口感十分鬆軟，所以製作過程中必須注意不要把大阪燒壓扁。

跟可以自己在家製作的大阪燒不同，廣島燒的製作難度相對較高。先在鐵板倒上薄薄的麵糊，再把切成絲的高麗菜和肉等食材一層層堆疊上去，再一口氣翻面，讓熱氣把食材蒸熟；同時在旁邊把麵炒熟，把煎好的麵皮、高麗菜和肉條一同移至炒麵上頭，接著用鍋鏟用力壓食材，最後再煎雞蛋放在上頭，撒上柴魚片、青蔥和青海苔。

不管是大阪燒或是廣島燒，最後都一定會刷上一層店家自己調的煎餅醬，所以即使用的是同樣的食材，每家店吃起來也會有不同的口味。另外大阪燒習慣在刷上煎餅醬後再淋上美乃滋 ，廣島燒則多半是讓客人自己添加。

我們製作的鐵板燒、御好燒是用鐵板煎製而成，熱熱地吃才更好味；而日本人卻有邊吃邊喝酒邊聊天的習慣，為了避免煎餅冷掉，在日本專門賣御好燒的餐廳，每張桌子上都會有鐵板，煎製完成後便能持續保溫，也成為御好燒的一大特色。

此外，這幾年台灣開了很多「文字燒」店。文字燒（もんじゃ焼き）起源於東京，主要盛行於關東地區，做法、吃法也和大阪燒、廣島燒不太一樣呢，將麵粉、高湯及醬汁混合成麵糊，先把蔬菜、肉片和炸麵衣等喜歡的配料放到鐵盤上稍微拌炒，整成圓形後於中間挖個洞，再將調好的麵糊水分次倒入其中，煎到麵糊沸騰後，用鏟子不停地混合切拌，煎到底部產生酥脆，再撒上海苔即可享用！文字燒的麵糊比較稀，所以煎出的成品表面帶有黏稠的口感、底部則會煎出薄薄一層的鍋巴，店家會提供小小的文字燒鏟子，直接鏟起麵糊與配料食用，焦脆、濕潤的雙重口感也很有魅力。